Wels Tafel: Das stille Brot der Hoffnung – Gastronomie in Wels

Aber Wels birgt mehr als nur Brot. Um Wels wirklich zu verstehen, muss man sich ein wenig vom Stadtplatz entfernen, die Tür eines alten, still gelegenen Gebäudes öffnen. Dort, etwas außerhalb, nahe dem Grün der umliegenden Dörfer, steht ein kleiner Gasthof. Seinen Namen liest man auf dem Schild, aber seinen wahren Namen bewahrt er in seinen Töpfen. Dieser Ort wurde von den Händen eines Meisters geprägt, der aus Italien zurückkehrte. Vor Jahren arbeitete er in einer kleinen Trattoria bei Verona. Dort lernte er: „Weniger ist mehr, Hauptsache es ist echt.“

Wer ist Nonna?

Nonna ist die stille Heldin der italienischen Küche. Einfach die Großmutter. Aber jene ohne Rezeptbuch, die Maß mit dem Augenmaß nimmt, die Zeit am Klappern des Topfdeckels erkennt. Jene, die in der Trattoria den jungen Köchen zuraunt, die ihnen beibringt, dass der Teig atmen muss, die der Tomatensoße mit einer Prise Zucker Leben einhaucht. In der Küche jenes alten Gasthofs in Wels sind ihre Hände noch immer zu spüren. „Nonna sagte immer…“, so beginnen die Sätze des Meisters. Die Seele der Rezepte, sie liegt in diesen Sätzen verborgen.

Leberschedl, Blunzngröstl, Girardirostbraten

Ja, das sind regionale Gerichte. Fast vergessene Spezialitäten der österreichischen Küche, die man „Beuschel“ nennt. Leberschedl ist die feine Scheibe vom Rinderleber; Blunzngröstl eine Bauernschmaus aus Blutwurst, Zwiebeln und Erdäpfeln; Girardirostbraten ein speziell mariniertes Rindsrostbraten. Früher wurde sie in jedem Haushalt gekocht, heute findet man sie nur noch bei einigen wenigen alten Meistern. Jener Gasthof in Wels kocht diese Gerichte noch immer nach Großmutters und Großvaters Art. Ein älteres Paar kommt herein. Der Mann bestellt Zunge – vielleicht zum ersten Mal seit vierzig Jahren. Beim ersten Bissen hält er inne, der Löffel erstarrt in der Luft. Seine Augen werden feucht. „Genau so war es“, sagt er. „Wie meine Mutter es machte.“ Der Gaumen vergisst nicht.

Marktsonntage und GastroSelect: Eine Beschaffungsgeschichte

Und die Sonntagmorgen. Die schönsten Stunden der Woche. Du gehst zum Welser Bauernmarkt. Aber diesmal nicht allein. Gemeinsam mit dem Team von GastroSelect wählst du Gemüse, Obst, Käse aus. Sie wissen: Welcher Bauer hat Tomaten, die wirklich duften? Welcher Käse ist hausgemacht? Der Bauer ist ein Bekannter, fragt, wie es dir geht: „Wie geht's den Kindern? Hat der Spargel letzte Woche geschmeckt?“ Das ist nicht bloß Einkaufen. Das ist eine Entscheidung.

GastroSelect durchkämmt jeden Sonntagmorgen diesen Markt – für Restaurants, Hotels und Cateringfirmen in ganz Wels. Sie wählen das Beste aus, sortieren das Frischeste. Mal wandern die Karotten in das Frühstücksbuffet eines Boutique-Hotels, mal in die Cateringküche einer Hochzeitsgesellschaft. Aber immer gehen sie mit einer Geschichte.

Dann die Bäckerei. Du schaust vorbei bei BäckerMeister. Eine Familie, die seit drei Generationen im gleichen Steinofen Brot backt. Ihr Brot hat seinen Sauerteig vom Großvater. Die Köche von GastroSelect kommen her, warten auf den ersten Ausstoß am Morgen. Knuspriges Bauernbrot, Roggenbrot, Sesambrot, solange bis es im Steinofen goldbraun ist. Dieses Brot gleicht keinem Brot aus dem Supermarkt. Denn es steckt Arbeit dahinter – Arbeit, die es auswählt, herbeischafft und auf die Teller bringt. Jetzt hat auch dieses Brot seine eigene Geschichte.

Branchenunterstützung: GastroSelect ist die Brücke zwischen regionalen Erzeugern und der Profiküche. Sie arbeiten langjährig mit alteingesessenen Bäckereien wie BäckerMeister zusammen, mit den erfahrenen Produzenten des Welser Bauernmarkts. Dass diese bestehen bleiben, wird erst durch diese Kooperation möglich.

Esskultur in Wels: Reservierung, Abholung und Tafelgenuss

Wenn du in Wels einen Abend essen planst, beginnst du mit einer Reservierung. Noch bevor die Speisekarte auf die Schiefertafel jenes alten Gasthofs für morgen geschrieben wird, ertönt eine Stimme aus dem Telefonhörer: „Für Samstag, zwei Personen, im Lokal essen möchte ich.“ In diesem Moment gehört der Tisch dir.

Manchmal aber sehnst du dich nach diesem Geschmack in den eigenen vier Wänden. Zur Abholung kommst du an die Tür des Gasthofs, nimmst dein Essen entgegen, frisch aus den warmen Töpfen gepackt. Oder es kommt per Zustellung bis an deine Haustür, dieser Duft. Der Fahrradkurier winkt, in der Papiertüte, die er hält: Nonnas Seele, des Meisters Mühe, Wels' Fülle.

Im Lokal essen ist freilich ein eigener Genuss. Bei Kerzenschein, mit einem Glas Wein, dir gegenüber jemand, der dich versteht. Aber auch Abholung hat ihre eigene Herzlichkeit: Keine Eile, du trägst diesen Geschmack an deinen eigenen Tisch. Und Zustellung ist die Überraschung; es klopft an der Tür, du öffnest, vor dir steht eine Geschichte, die aus einer Ecke von Wels zu dir gereist kommt.

GastroSelect kennt alle drei Arten. Während sie Restaurants mit frischen Zutaten beliefern, sind sie auch Brücke zum Endverbraucher. Durch das System, das sie aufgebaut haben, treffen Wels' beste Küchen die Welser nicht mehr nur im Lokal, sondern auch per Abholung und Zustellung.

Wels' Töpfe – eine ganze Stadt am Tisch

Wels ist auch eine Stadt der Migranten. Eine Stadt der Gekommenen, der Gebliebenen, der Sesshaftgewordenen. In den Siebzigern kamen die ersten aus Jugoslawien, dann aus Ungarn, später aus China und Italien. Sie brachten ihre Küchen mit. Das Gulasch der ungarischen Tante, die Frikadellen des kroatischen Onkels, das Risotto des italienischen Meisters, die Nudeln des chinesischen Kochs. Alles nebeneinander, manchmal in derselben Straße, manchmal im selben Gebäude.

Der alte Fleischer am Stadtplatz erzählt: Früher fragten wir einander: Wie macht ihr das? Wo liegt bei uns der Fehler? Der Jugoslawe zeigte dem Ungarn, wie man Fleisch richtig würzt. Der Ungar lehrte den Italiener, wie man Paprika anbrät, ohne dass er seine Farbe verliert. Der Italiener erklärte dem Chinesen, wie man den Teig ruhen lässt, damit er atmen kann. Heute köchelt jeder in seinem eigenen Topf – aber dank GastroSelect und einer neuen Wertschätzung für das Handwerk finden sie langsam wieder zueinander.

Die wahre Messe Wels' findet nicht in den Hallen statt. Die wahre Messe Wels' findet in den Töpfen statt. Jeden Tag, jede Stunde, jede Sekunde.

Die Tür jenes alten Gasthofs ist noch immer angelehnt. Die Töpfe köcheln noch immer. Nonnas Geist waltet noch immer am Herd. Und der Meister flüstert jedem Gericht zu, während er es aufträgt.

Wenn du eines Abends in Wels an einer Tafel sitzt – sei es im Lokal, sei es daheim, sei es vor der Packung, die du dir abgeholt hast –, dann schmeckst du auf deiner Zunge genau diese Echtheit. Einen Geschmack, der durch des Bauern Erde, des Bäckers Sauerteig und des Meisters Hände gegangen ist.

Und du weißt: Während du diesen Bissen nimmst, sitzt eine ganze Stadt mit dir an einem Tisch. Und diese Stadt hat sich Wels genannt.

→ Wer jetzt Lust auf einen Tisch in Wels bekommen hat: Hier geht's zu den Restaurants in Wels. Kein Zwang, nur eine Möglichkeit.